Carrot cake amb cobertura de mascarpone

Ingredients pel pastís:

100ml OOVE
3 dàtils o 60g de sucre de coco
2 ous
175g pastanaga ratllada
100g farina de fajol
50g farina de civada
llevat en pols
1 cullerada de canyella
1 cullerada bicarbonat
2 cullerades vinagre de poma

Ingredients per la cobertura:

250g mascarpone
2 ous
2 cullerades de sucre de coco
50g nous

Elaboració:

Posem els dàtils en remull amb aigua tèbia. Posteriorment els hi traiem el pinyol i la pell. Els posem al got de la batedora i els triturem.
Posem al got de la batedora l’oli i els ous (i el sucre de coco si fem servir els dàtils) i ho batem fins a aconseguir una massa homogènia i oxigenada. Afegim el bicarbonat i el vinagre de poma i remenem.
En un bol, afegim les farines, el llevat i la canyella i ho barregem bé. Afegim aquesta barreja tamisada als altres ingredients mentre anem remenant amb una espàtula.
Afegim la pastanaga ratllada i seguim remenant amb l’espàtula per integrar bé tots els ingredients.
Tenim el forn escalfat a 170º. Aboquem la massa a un motlle prèviament pintat amb una mica d’oli o amb paper vegetal. Ho posem al forn uns 25 minuts solera. Als 25 minuts fem la prova de l’escuradents.
Traiem el pastís del forn i el deixem refredar abans de desmotllar-lo.
Preparem la cobertura: separem les clares i els rovells dels ous.
Batem els rovells dels ous amb pràcticament tot el sucre de coco (en reservarem una mica per les clares). Afegim el mascarpone i seguim batent. Quan tinguem els ingredients ben barrejats, ho reservem.
Muntem les clares amb el sucre a punt de neu. Tinguem paciència, sabrem que les clares estan muntades quan al girar el got de la batedora no cauen.
Amb molta cura, afegim les clares a la barreja dels rovells i el mascarpone. Integrem els ingredients vigilant que no baixin molt les clares.
Decorem el pastís amb la crema de mascarpone (també podem partir el pastís pel mig i posar-hi crema). Finalment, picarem unes nous i les afegirem per sobre de la crema.
El reservem a la nevera unes hores abans de consumir-lo.
Deliciós!