Verdures i hortalisses

Aquesta secció està dedicada a divulgar les varietats, l’origen, les propietats, l’estacionalitat i els usos alimentaris de les verdures i les hortalisses.

Índex

Què són les verdures i hortalisses

Són plantes que es conreen per alimentar humans o animals i es poden consumir les seves fulles o fruits crus o cuits. Formen part de la majoria de dietes i, en especialment, de la dieta mediterrània. Hi ha cultures que inclouen els bolets o les algues dins de la família de les verdures.

Diferència entre verdures i hortalisses

Habitualment fem servir les paraules verdures i hortalisses de manera indistinta o com a sinònims però, tot i que ambdues són del regne vegetal, no signifiquen el mateix.

La paraula hortalissa ve del llatí hortal (hortalis) i significa hort. En altres paraules, una hortalissa és una planta comestible que es cultiva en un hort. Entenem doncs per hortalisses el carabassó, la remolatxa, el pèsol, la patata…

Les verdures són un grup dins de les hortalisses de les quals es pot consumir les seves fulles i tiges com per exemple l’enciam, el porro, l’api…

Parts comestibles

Depenent del vegetal, podem consumir unes parts o unes altres. En el següent llistat es poden veure les parts aptes per a l’alimentació humana i les verdures i hortalisses més habituals. Si cliqueu a sobre dels noms, podeu descobrir més informació:

Arrel: La part que creix sota terra i que li aporta els nutrients que la planta necessita: nap, rave, pastanaga, remolatxa, xirivia, iuca, mandioca, tapioca…
Brots: Són resultat de la germinació de les llavors: de soja, de rave…
Bulbs: Acostuma a ser subterrani i només en tenen algunes plantes. S’ocupen de guardar reserves de nutrients i aigua. Dels bulbs, en podria néixer una nova planta: alls, calçot, ceba, fonoll, porro…
Flors o inflorescència: És la part de la que normalment surt el fruit i que conté els òrgans sexuals de la planta però, si es recol·lecten abans que s’obrin, obtenim: bròquil, carxofa, coliflor…
Fruits: La part que la planta usa per ser atractiva i atreure als animals i, evidentment, als humans. Conté les llavors, és el seu mètode per disseminar-les i perdurar com a espècie: albergínia, carabassa, carabassó, cogombre, pebrot, tomàquet…
Fulla: Són les làmines normalment verdes que surten de la tija i que s’ocupen de fer la fotosíntesis: api, bleda, col, endívia, escarola, , espinac, enciam…
Tavella: Són els embolcalls o beines dels llegums, es consumeixen quan encara són tendres: mongeta tendra, tirabec…
Llavors: Són els gèrmens dels quals, en les condicions idònies, podria sortir una nova planta: pèsol, fava, mongeta, llentia, cigró…
Tija: És la part que creix en sentit contrari a les arrels, és a dir, cap al cel. Sosté les fulles, flors i fruits: api, card, espàrrec…
Tubercle: Són les tiges subterrànies que tenen algunes plantes, són gruixuts i les plantes els usen per guardar nutrients i per generar arrels o noves plantes: patata, moniato, nyam…

Com guardar les hortalisses a la nevera

Les hortalisses, generalment, són aliments sensibles pel que fa a la conservació. Necessiten de mètodes específics per conservar-les correctament i així mantenir-ne els nutrients, el color, la textura i el sabor. Tot i que algunes es conserven sense problema fora de la nevera, la majoria prefereixen la nevera.

Quan conservem hortalisses a la nevera, s’ha de controlar la humitat per tal de que les hortalisses es mantinguin fresques. Això s’aconsegueix embolicant els vegetals amb paper d’alumini i/o plàstic alimentari, fent servir bosses hermètiques i/o carmanyoles i controlant la temperatura de la nevera.

Si seguim els següents consells podem mantenir les nostres fruites i hortalisses durant una setmana o dues sense problemes.

Si són hortalisses de pell dura, com per exemple: pastanagues, raves, nap, remolatxa, cogombre, pebrot… primerament, cal netejar-les bé. Si són vegetals de fulla o són més sensibles al tacte, els netejarem just abans de consumir-los, com per exemple: col, enciam, espinac….
Un cop nets, cal assecar-los bé per evitar que s’hi formin fongs o que es floreixin.
Treure les fulles de les hortalisses d’arrel com són els raves, les pastanagues, la remolatxa i la xirivia.
Hem d’introduir les verdures i hortalisses en algun contenidor que eviti que es perdi la seva humitat natural. En el cas de les hortalisses de fulla, és aconsellable embolicar-les amb paper absorbent i posar-les al calaix de la verdura. Si són hortalisses petites, les podem guardar dins d’una carmanyola o dins d’una bossa hermètica.
Cal guardar-les al calaix o la zona de la nevera que sigui més fresca, per això els calaixos de la verdura són sempre els de sota de tot de la nevera. I, es recomana, que el refrigerador estigui a una temperatura de 2-3ºC.

Hi ha hortalisses que s’han de guardar fora de la nevera ja que, sinó, se’ns farien malbé. Mai guardeu a la nevera patata, moniato, ceba, alls o albergínia. Només cal tenir en compte que cal que es trobin en un lloc on hi hagi poca humitat i sigui fosc.

És preferible consumir les hortalisses durant la primera setmana, així seran més fresques i delicioses. Sempre que sigui possible, conserveu-les senceres, sense tallar-les a trossos.

Com netejar els pesticides de les hortalisses?

El conreu de les hortalisses no ecològiques utilitza múltiples pesticides per evitar plagues i assegurar la producció. Amb els insecticides, eviten que els insectes i fongs ataquin i destrueixin les verdures i hortalisses. Amb els herbicides, es controla la vegetació no desitjada. Tot i que són molt efectius, també són perjudicials per la salut de les persones. Per aquesta raó, cal eliminar-los bé abans de menjar les hortalisses.

Un mètode fàcil i econòmic és usar aigua amb sal, que sempre serà més efectiu que usar aigua sola.

Traiem les fulles més externes d’hortalisses com la col, l’enciam i els espinacs.
Directament sota de l’aixeta, netegem la part externa de les hortalisses per eliminar els contaminants. Si cal, usem un raspall per ajudar-nos.
Omplim amb aigua i sal fina no iodada en una relació 10:1 un bol gran o a la pica de la cuina i ho remenem perquè es dissolguin.
Introduïm els productes a netejar durant aproximadament 20 minuts. Si són hortalisses de pell dura, podem rascar amb un raspall per ajudar a eliminar els químics.
Un cop passat aquest temps, les esbandim amb aigua de l’aixeta i ja les podem consumir. Si les hem de guardar, primer cal assecar-les bé.

Podem afegir una mica de vinagre a l’aigua amb sal, però cal no passar-se per no deixar un gust residual a les hortalisses.

Un altre manera és fer servir bicarbonat. En aquest cas, diluirem el bicarbonat amb l’aigua en una relació de 1:20 i deixarem remullar durant 15 minuts.

Netejar és important, però mai sabem del cert si hem eliminat tots els pesticides que són nocius per la nostra salut. Per això es recomana, sempre que es pugui, consumir hortalisses ecològiques.

Hi han estudis que relacionen l’ús d’herbicides i insecticides amb malalties com el càncer, la diabetis, les malalties autoimmunes entre d’altres i, també, amb dificultats reproductives.

Si comprem hortalissa ecològica, ens estalviem els pesticides sintètics tòxics i nocius. Això sí, haurem de netejar molt bé les hortalisses d’insectes com estisoretes, caragols, cucs i llimacs als quals els hi agrada tant com a nosaltres la verdura fresca i de qualitat.

Hortalisses silvestres

Algunes hortalisses creixen de manera silvestre i són comestibles. Algunes són de consum habitual i es recullen directament del camp o la muntanya. N’hi ha que es poden conrear artesanalment i algunes es conreen de manera industrial. Algunes de les hortalisses silvestres més conegudes i típiques són l’ortiga, l’agrella, la borratja, els canonges, la xicoia i el creixen.

Cultiu, creixement i collita

Les plantes passen per vàries fases en el seu creixement, les fases són les següents:

Germinació: La llavor conté l’energia en forma de nutrients per començar des de l’estat embrionari fins les primeres fulles de la planta. Aquestes llavors es cultiven i es planten.
Vegetació: La planta comença a usar els nutrients que troba al sòl. En aquesta fase, també necessita aigua i el sol per poder realitzar la fotosíntesis i anar creixent. Algunes hortalisses es consumeixen en aquesta fase ja que en les següents fases del creixement es tornarien amargues, per exemple l’enciam, la col i l’espinac.
Floració: Aquesta fase és molt important pels pagesos, necessiten molta aigua per tal que les plantes no tinguin estrès i puguin florir en abundància i ser molt productives. Cal controlar les plagues, ja que poden danyar la floració. Les gelades nocturnes poden ser perjudicials. Les abelles i altres insectes ajuden a la pol·linització de les flors. Es poden usar fertilitzants per assegurar que la planta tingui bona nutrició durant aquesta fase.
Fructificació: És la fase reproductiva de la planta, en aquest moment es produeix el fruit apte pel consum humà, com per exemple els tomàquets, les albergínies i els pebrots. També es formen les llavors en algunes plantes. La formació dels fruits necessita del calci, per això en aquesta fase s’acostuma a afegir suplements de calci al sòl (si tenim hort a casa, una manera de fer-ho és afegint les closques dels ous trencades al sòl). Les pedregades i el mal temps són perjudicials, ja que poden malmetre el fruit, per això, a vegades, es cobreixen els cultius amb malles protectores. Es realitza la collita dels fruits
Senescència i inactivitat: La fase final per les plantes anuals, en aquesta fase ja es poden arrencar del sòl.

Si tens l’opció, pots conrear les teves pròpies hortalisses, pot ser molt gratificant i disposaràs de verdura de qualitat, fresca i saludable a taula. Altrament, pots optar per consumir hortalisses de proximitat, ajudant a la teva comunitat i, al mateix temps, reduint l’empremta de carboni i la contaminació ambiental. Si no tens altra opció que comprar les hortalisses al mercat o supermercat, opta per la mínima quantitat possible d’envasos per així reduir la quantitat de residu que generes.

Estacionalitat, hortalisses de temporada

Avui en dia, és habitual trobar tomàquets, albergínies, pebrots i moltes altres hortalisses tot l’any. Això és degut, en part, a la globalització, que permet el trànsit de fruites i verdures entre països i continents amb altres climatologies, a l’ús hivernacles i sistemes de control de temperatura i humitat i, finalment, a la creació d’espècies modificades genèticament per suportar condicions en les quals normalment no podrien sobreviure.

Una de les millors decisions a favor de la teva alimentació és consumir aliments de temporada. Existeixen múltiples calendaris on es detalla cada verdura i hortalissa i els mesos en que estan de temporada i, per tant, és millor consumir-les.

Sempre serà més bo i sa i, evidentment, socialment responsable consumir hortalisses de temporada i de proximitat. Reduirem l’emissió de gasos d’efecte hivernacle generats en el transport al llarg de milers de quilòmetres i, a més a més, afavorirem a la societat que ens envolta.

Fer créixer hortalisses hidropònicament

La hidroponia és fer créixer plantes en aigua enlloc del sòl, és a dir, sense ser plantades a terra. La majoria d’hortalisses es poden cultivar només amb aigua a excepció de les hortalisses d’arrel com les patates, pastanagues o cebes. Algunes de les hortalisses que es fan créixer hidropònicament són l’enciam, els espinacs, els cogombres, la col, el tomàquet…

L’aigua que rega les plantes conté els nutrients que necessiten en cada fase del seu creixement. El cultiu hidropònic és, cada vegada més, més popular, ja que les plantes produeixen durant més temps i necessiten menys espai. Fins i tot, es pot dur a terme en interiors amb llum artificial.

Hort vertical

És una possibilitat de cultivar quan tens molt poc espai o, simplement, no tens terra disponible per poder plantar. Per exemple, si vius en un pis dins una ciutat, pots optar per muntar un hort vertical casolà. Els horts verticals es basen en usar contenidors com poden ser torretes de plàstic o metall, barrils, botelles de refresc, tubs de PVC o altres per col·locar les plantes en pisos de manera que ocupin poc espai i necessitin la menor terra possible. Poden ser molt productius i gratificants i aconseguiràs les teves pròpies hortalisses fresques. Les plantes més adequades són les de fulla verda com l’enciam, els espinacs i els raves.

Hort urbà

Si vols cultivar les teves pròpies hortalisses però no tens on fer-ho o si vols menjar verdures i hortalisses fresques i sense auditius, una solució és fer-te un hort urbà. Hi ha molts infants i nens que no saben d’on surten els aliments, una manera de solucionar-ho és fent el nostre propi hort urbà. D’aquesta manera, podem cultivar moltes de les hortalisses que habitualment comprem al supermercat.

Podem cultivar amb molt poc espai, només ens cal una terrassa o un balcó on hi toqui el sol, estigui a l’aire lliure i estigui ben ventilat. És important que hi hagi exposició directa a la llum solar, depenent de la verdura o hortalissa, en necessitarà més o menys. Necessitem també un contenidor que tingui forats a la base perquè pugui drenar l’aigua excedent.

Hortalisses més cultivades al món

Segons la FAO, les hortalisses més conreades al món són (per ordre de més a menys): tomàquet, coliflor, ceba i carabassó.

Com cuinar les hortalisses de manera sana

Les podem elaborar de moltes maneres diferents, una de les coccions més sanes és al vapor, ja que és fàcil, ràpid i queden delicioses. Amb aquest mètode de cocció es preserven la majoria de nutrients i, a més a més, s’intensifica el seu sabor i color natural.

També es poden fer bullides, en cremes i sopes, al forn amb una mica d’oli i condimentades amb espècies al gust, etc.

La gran majoria d’hortalisses es poden consumir crues, fermentades o macerades.

Conservació i emmagatzematge

Refrigerades: a la nevera poden durar, com a màxim, una setmana en perfectes condicions.
Congelades: podem allargar el seu temps de consum fins als dotze mesos però la seva textura es veu afectada degut a l’alta proporció d’aigua que contenen.
Al buit o liofilitzades: cal extreure’n la major part d’aigua que contenen i envasar-les al buit. Recuperen l’aigua molt ràpidament.
Deshidratades: extraient-ne l’aigua. Per consumir-les, cal rehidratar-les.
Conserva: amb vinagre, oli o sal és una manera perfecta per poder consumir verdures fora de temporada. Les podem menjar en qualsevol moment, ja que les tindrem cuites i llestes per degustar.

Hortalisses per país

A Itàlia, es cultiven moltes varietats de fruita ivhortalisses, sent els tomàquets i la remolatxa l’horta més típica.

Itàlia és el major productor de tomàquet d’Europa. A nivell mundial, està posicionada després de Xina i els Estats Units. Produeix entre sis i set milions de tones a l’any. També son líders en el conreu de la remolatxa, ja que l’aprofiten per fer-ne sucre. De manera natural, la remolatxa té un alt contingut en sacarosa i, això, s’utilitza com a edulcorant a tot el món.

Origen

Cada hortalissa és originària d’un continent en concret, tot i que avui en dia, gràcies a la globalització, les podem trobar a tot arreu. En la següent llista es mostren algunes hortalisses més típiques segons el seu origen:

Àsia: all, remolatxa, pastanaga, col, enciam, nap, ceba, porro, rave, col, carxofa, etc.
Àfrica: nyam
Europa: api
Amèrica: patata, fesols

Nutrició i dietètica

Per a una alimentació saludable, s’haurien de consumir, aproximadament, de dues a cinc racions d’hortalisses i fruita al dia. Les hortalisses són, generalment, baixes en proteïnes (1-5%), greix (0.1-0.4%) i calories i molt altes en contingut d’aigua (75%-95%). L’alt contingut d’aigua fa que siguin hidratants i depuratives, ja que ajuden a eliminar les toxines de l’organisme. Contenen moltes vitamines, principalment vitamina A i C, minerals, com les sals de potassi i magnesi, i fibra.

Dietes a base de verdures

Hi ha dietes que es basen principalment o exclusivament en la ingesta de verdures i hortalisses:

Vegetarianisme: els vegetarians opten per no consumir carn ni peix, però mengen ous, làctics i derivats i mel.
Veganisme: els vegans es limiten a menjar productes d’origen vegetal, evitant menjar carn, peix i productes derivats dels animals (ous, mel, làctics, etc.).
Crudiveganisme: els crudivegans només consumeixen productes vegetals en cru, excloent tots els productes d’origen animal i tots els que necessitin cocció.

Hortalisses amb més hidrats de carboni

Podem classificar les verdures i hortalisses en tres grups en funció de la quantitat d’hidrats de carboni:

Alt: al voltant del 20% d’hidrats de carboni: fesols, moniato, patates, etc.
Mitjà: vora del 10% d’hidrats de carboni: pastanagues, cebes, porros, remolatxa, carxofes., etc.
Baix: aproximadament, el 5% d’hidrats de carboni: carabassó, col, enciam, espinacs, albergínia, pebrot, tomàquet, etc. Generalment, també són els que tenen més aigua en la seva constitució.

Els hidrats de carboni que contenen són complexes d’absorció lenta.

Hortalisses amb més aigua

Les verdures i hortalisses estan compostes principalment per aigua, poden representar des d’un 80% fins al 95% o més del seu pes. Les podem classificar en tres grups:

Molt alt: al voltant del 90% d’aigua: carabassó, enciam, tomàquet, nap, albergínia, etc.
Alt: vora el 80%: ceba, remolatxa, carxofa, etc.
Mitjà: aproximadament el 70%, faves i patates.

Hortalisses amb menys calories

Les hortalisses, en general, tenen poques calories, a excepció dels fesols i la soja. Les podem classificar segons el contingut de calories:

Baix: menys de 20 calories per 100g: enciam, carabassó tomàquet, espinacs, albergínia, etc.
Mitjà: unes 40 calories per 100g: nap, pastanaga, ceba, carxofa, etc.

Hortalisses amb més calci

Les hortalisses amb més calci són les següents:

Alt: 150-200mg per 100g: soja, fesols, espinacs, etc.
Mitjà: 30-50mg per 100g: xicoira, carxofa, porro, nap, pastanaga, etc.
Baix: menys de 15mg per 100g: albergínia, tomàquet, fava, patates, etc.

Hortalisses amb més vitamina C

Les hortalisses amb més vitamina C són les següents:

Alt: 150-200mg per 100g: julivert.
Mitjà: 20-50mg per 100g: nap, espinacs, etc.
Baix: menys de 15mg per 100g: remolatxa, pastanaga, carxofa,ceba, enciam, etc.

Hortalisses amb més fibra

Les hortalisses contenen molta fibra alimentària de fet, constitueix una de les seves aportacions més significatives. Es poden classificar de la següent manera en funció del seu contingut:

Alt: 15-20mg per 100g: fesol i soja.
Mitjà: 5-15mg per 100g: fava i julivert
Baix: menys de 5mg per 100g: espinacs, albergínia, pastanaga, enciam, etc.

El per què dels colors

Els diferents colors que tenen van relacionat amb els components químics i molècules que contenen, cadascun d’aquest components té uns beneficis alimentaris específics. Si fem un consum variat de verdures i hortalisses, ens assegurem la ingesta de nutrients essencials, com les vitamines i els minerals, i bona part del fitoquímics que ajuden a protegir les cèl·lules del nostre organisme.

Blau, morat i violeta: contenen antocianines (del grup dels flavonoides): raves, ceba morada i remolatxa.
Taronja: contenen alfa-carotè i beta-carotè (del grup dels carotenoides): pastanaga, carabassa, etc.
Verd: contenen luteïna, beta-carotè i clorofil·la: espinacs, enciam, cols de Brussel·les, etc.
Vermell: causat pel licopè (del grup dels carotenoides): tomàquets, pebrot vermell, raves i remolatxes.
Groc: contenen zeaxantina: moresc.
Blanc: causat per l’al·licina: ceba i all.

Tenyir amb hortalisses

A part de ser consumides com aliments, les hortalisses poden ser usades per tenyir teixits, ja que tenen pigments naturals que podem usar al nostre favor. Fins i tot, podem tenyir el nostre cabell amb elles evitant així l’ús de químics perillosos i perjudicials per la nostra pell. Alguns tints més típics són:

Amb pastanagues podem per fer tint taronja.
Les carxofes poden ser usades per fer tint verd.
Les fulles verdes que contenen clorofil·la donen un tint verd.

Classificació d’hortalisses segons l’espècia

Aquí pots trobar una llista de la A a la Z de les espècies de verdures i hortalisses que existeixen i un exemple de cada varietat:

Allium ampeloprasum: porro
Allium cepa: ceba
Allium sativum: all
Beta vulgaris: remolatxa
Brassica oleracea: col
Brassica rapa: nap
Capsicum annuum: pebrot
Cucumis sativus: cogombre
Cucurbita spp.: carabassa
Daucus carota: pastanaga
Dioscorea spp.: nyam
Ipomoea batatas: moniato
Lactuca sativa: enciam
Manihot esculenta: mandioca
Pastinaca sativa: xirivia
Phaseolus vulgaris: fesols
Pisum sativum: pèsol
Raphanus sativus: rave
Solanum lycopersicum: tomàquet
Solanum melongena: albergínia
Solanum tuberosum: patata
Spinacia oleracea: espinac
Vicia faba: fava

Deixant de banda les espècies, existeixen moltes varietats de verdures i hortalisses diferents, tant les que han sorgit de manera natural, com les híbrides que ha creat la humanitat a partir de l’encreuament de dues espècies o, fins i tot, a través de la modificació genètica.